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まな板に落ちる刃の振動とともに、透明な霧がふっと立ちのぼる。タマネギを切るたび目が潤むその正体を、コーネル大学の研究チームが物理の眼で捉えた。高速撮影とモデル解析で噴霧の仕組みを解き、涙を減らす実践策を示した。家の台所から食品衛生まで波紋が広がる発見である。
涙の正体と飛ぶ速さ
研究は2025年10月7日に発表された。調理現場を模した装置で塗料を塗ったタマネギを切り、高速度カメラで霧化する瞬間を追跡した。刃が層の表皮を破ると、内部に溜まった圧力が一気に解放され、微小液滴が噴き出す。到達距離は最大で約0.6メートルに及ぶとみられる。
噴出する液滴の速さは秒速5〜40メートル。プロの料理人の切断速度はおよそ秒速1メートルにすぎず、霧は刃よりはるかに速く走る構図が浮かぶ。研究代表のユン氏は、刃の動きより速い霧の噴出を確認したと述べ、噴霧が目に届く時間的余裕の少なさを示唆した。
この霧の中に、催涙成分syn-プロパンチアール-S-オキシドが含まれる。細胞が壊れるとアリナーゼが働き、生成したスルフェン酸が催涙因子合成酵素で上記成分に変換されるという従来の知見と、物理的な飛散機構がここで結び付くと映る。
切り方が生む差、対策は二つ
刃物の鋭さは決定的だ。鈍った刃は層を押しつぶし、反発で圧力解放が大きくなって噴出が強まる。実験では使用前後の刃先を電子顕微鏡で検査し、鋭い刃ほど霧の発生が抑えられる傾向を確認した。切れ味は涙の量を直接左右する要因といえる。
次に速度である。速く刻むほど液滴の生成と霧化が増え、空中にとどまる細粒化も進む。一方、刃をゆっくり進ませると飛散は目に見えて減る。刃の角度や大きさを替えた試行でも、速度と切れ味の二要素が支配的という結果が重なった。
このため研究チームは、現場で取れる対策として「よく研いだ刃を使い、ゆっくり切る」を推奨した。さらに、表面を油で薄くコーティングしてから切ると霧が抑えられる可能性も示した。劇的な裏技ではないが、理に適った手当てが見えてくる。
台所の衛生という視点
霧は涙だけでなく衛生にも関わる。タマネギ表面に病原体がいれば、液滴に包まれて空間へ運ばれる恐れがある。実際に2024年には、米国でファストフードのハンバーガーに使われたスライスオニオンが原因とみられる大腸菌感染が発生し、14州で104人が発症、1人が死亡した。
調査では34人が入院し、一部は溶血性尿毒症症候群を呈した。供給業者の回収やメニューの休止で事態は収束したが、調理の場で飛沫が生むリスクが浮かび上がる。噴霧の速度は最大で秒速40メートルに達し、咳の飛沫の上限に匹敵するという指摘もある。
誰に有利な知恵かと問えば、家庭にも外食にも等しく効く習慣である。刃を研ぎ、手元を急がず、作業後は刃と台を拭き上げる。人がいる方向に切先を向けない配置に変える。小さな所作の積み重ねが、涙とリスクの双方を静かに遠ざけるとみられる。
